Nuotrauka: iš viešų šaltinių
Profesionalūs kepėjai pastebi, kad taikant šį metodą kildinimo laikas sutrumpėja beveik perpus.
Kiekvienas kepėjas žino, kad mielinės tešlos negalima skubinti. Jai reikia laiko, šilumos ir dėmesio. Tačiau patyrę kepėjai jau seniai atrado būdą, kaip pagreitinti tešlos kilimą – ir išsaugoti jos skonį, minkštumą bei subtilią struktūrą.
Paslaptis paprasta – tik žiupsnelis cukraus ir keli lašai citrinos sulčių. Šie ingredientai suaktyvina mieles ir padeda joms dirbti dvigubai greičiau.
- Cukrus tarnauja kaip savotiškas mielių „kuras”: jis pradeda fermentacijos procesą, kurio metu susidaro anglies dioksidas – pagrindinis sodrumo variklis.
- Citrinų sultys savo ruožtu reguliuoja tešlos rūgštingumą. Šiek tiek rūgštesnėje aplinkoje mielės tampa aktyvesnės ir tešla kyla daug greičiau.
Profesionalūs kepėjai pastebėjo, kad šis metodas beveik perpus sutrumpina rauginimo laiką. Tešla būna oro, elastinga ir labai minkšta.
Svarbiausia nepersistengti. Užtenka vieno arbatinio šaukštelio citrinos sulčių kilogramui miltų. Kita vertus, rūgšties perteklius gali sutrikdyti tešlos struktūrą.
Kai kurie kepėjai citriną pakeičia kefyru arba išrūgomis – jie sukuria panašią, šiek tiek rūgščią aplinką, kurioje mielės jaučiasi gerai.
Dar viena išbandyta ir patikima gudrybė – leisti tešlai pakilti šiltoje, nuo skersvėjų apsaugotoje vietoje. Tačiau pats rūgšties ir cukraus derinys daro procesą stabilų ir nuspėjamą.
Tokia tešla iškyla greičiau, bet nepraranda skonio – ji išlieka minkšta, aromatinga ir labai puri.
Kepėjai pastebi, kad pagreitėjimas nekenkia kokybei, priešingai – struktūra tampa vientisesnė, o gatavi gaminiai būna lengvesni.
Šis metodas ypač patogus kepant namuose, kai labai trūksta laiko. Jį jau išbandžiusieji sako, kad bandelės išeina nuostabios, o duona ilgiau išlieka šviežia.
